Kashrut CHS

1- SIGNIFICADO Y ORÍGENES DEL KASHRUT

Se denomina Kashrut al conjunto de leyes dietéticas judías.

Los alimentos que concuerdan con estas regulaciones se denominan Kasher. La palabra hebrea Kasher significa apto / adecuado.

Las leyes básicas sobre Kashrut se encuentran en la Torah (Pentateuco) y son interpretadas y explicadas ampliamente a través de la tradición oral recopilada en la Mishná (primer texto de la tradición oral judía y posteriormente analizadas y comentadas en la Guemará. Ambas obras forman el Talmud (texto rabínico sobre discusiones acerca de la Ley, ética, costumbres e historias, considerado como fuente de legislación, costumbres y exhortaciones el propósito del Kashrut en el marco bíblico está relacionado con la pureza del ritual, la santidad y el auto-control y disciplina personal.

ORIGEN DE LAS REGULACIONES

El Deuteronomio describe:

a) La carne de Mamifero: Todo animal que tenga pezuña partida y sea rumiante “Pero no comeréis los que rumien y no tengan la pezuña hendida, como el camello, la liebre, y el conejo… Tampoco comeréis los que tengan la pezuña partida pero no rumien, como el cerdo. No comeréis su carne ni tocaréis su cuerpo”. Vaikrá 11, 2:3

b) Los animales acuáticos: “De lo que vive en el agua comeréis todo lo que tiene aletas y escamas”. Vaikrá 11, 2:3

c) Sobre las aves: “Comeréis toda ave pura. Como el pavo, la gallina, el pato, la paloma…Vaikrá 11, 2:3.

d) Acerca de los insectos: “También todo insecto alado… no lo comeréis. Pero podréis comer todo volátil puro ” (un tipo determinado de langosta). Vaikrá 11, 2:3.

e) Con respecto a la prohibición de mezclar carne con lácteos: de dónde surge la prohibición de mezclar estos alimentos?: “… No cocerás cabrito en la leche de su madre ”. Shemot 34:26 Terminología y conceptos.

TERMINOLOGÍA Y CONCEPTOS

a) El Kashrut clasifica los alimentos Kosher en tres categorías:

Besarí: Productos provenientes de la carne de animales, tanto mamíferos como aves.

Parve: Neutros, se encuentran dentro de esta clasificación los huevos de aves y la carne de pescado entre otros productos. Todos los alimentos que no entran en las categorías carne o lácteos se consideran Párve o neutro. Estos incluyen a todas las frutas y los vegetales y los alimentos derivados sólo de esas fuentes, los huevos de ave, el pescado, la sal por mencionar algunos.

Todas las frutas y los vegetales frescos son Kasher, aunque la ley requiere que éstos sean cuidadosamente revisados y lavados con el objeto de asegurarse de que no se encuentren insectos en los mismos, puesto que está prohibida su ingestión. Como respuesta, algunas compañías ahora comercializan estos vegetales ya revisados.

b) La palabra Kasher: puede aparecer también como: “Kosher”, “Casher”, “Cosher”, “Cacher” “Kacher” dependiendo si se habla de comunidades ashkenazíes, sefardíes, anglosajonas, de habla hispana o francesa.

c) Algunos términos utilizados en Kashrut:

Halajá: compendio de la Ley religiosa judía. Halájico/a: adjetivo.

Hejshér: es el proceso por el cual un producto es “kasher” es decir, se certifica que un producto es kasher a través del control efectuado por la autoridad Rabínica, por ejemplo en la producción de leche o carne.

Mashguíaj: inspector, se denomina a la persona que controla y verifica que durante el proceso de producción se haya cumplido con todos los requisitos exigidos.

Bishul Yisrael: término halájico que se utiliza para los productos que pasan un proceso de cocción/ fritura y similares en los que la halajá obliga a que un judío participe en el proceso de cocción y freído.

Bishul Yisrael se exige sólo sobre los alimentos que:

A) Generalmente no se consumen crudos; como guisantes, judías, patatas, pescados. B) Alimentos que se ofrecen en comidas importantes.

Los productos que pasan por un proceso de “ahumado” como pescados y similares, no están obligados al Bishul Yisrael ya que no se considera que el ahumado sea una cocción. En este caso es suficiente el certificado Kasher anual si no existen otros problemas de kasher.

Afiyat Yisrael: término halájico que se refiere a los alimentos horneados hechos sólo con cinco cereales (trigo, cebada, espelta, centeno y avena) sobre los que la halajá exige que un judío encienda el sistema de horneado.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

a) La carne Kasher y su Hejshér

La ley judía establece que los animales Kasher deben ser sacrificados según un estricto conjunto de normas. El sacrificio o Shejitá se hace de manera que se minimiza el dolor que se causa al animal. El matarife profesional o Shojét utiliza un gran cuchillo de hoja perfectamente afilada y sin irregularidades ni dientes. Se efectúa un corte en la garganta que parte ambas arterias carótidas, ambas venas yugulares, ambos nervios vagos, la tráquea y el esófago.

Si el cuchillo se engancha por una fracción de segundo, o se ha producido alguna irregularidad en el corte, el animal no es kasher y se denomina Nevelá (cadáver, restos de animal) y se vende como carne común al público general no judío.

Una vez muerto, el animal es abierto para determinar si hay alguna anomalía en sus órganos internos, ya que algunas anomalías pueden convertir al animal en no-kasher.

Los vasos sanguíneos más grandes, así como toda la sangre deben ser retirados de la carne, puesto que está prohibido el consumo de la sangre de cualquier animal (a excepción del pez). Esto se hace generalmente salando la carne, pero también se puede hacer asándola.

Síntesis del proceso de Hejshér de la carne por salación:

I- Se sumerge la carne en agua por alrededor de 30 minutos.

II- Se retira del agua y se pone sal sobre la superficie de la carne a fin de extraer la sangre por una hora.

III- Se despedaza la carne en trozos más pequeños y se lava la carne. Este proceso debe efectuarse dentro de las 72 horas luego del sacrificio del animal. También se efectúa el hejshér asando la carne, este proceso es obligatorio para el hígado.

b) Lácteos:

Son kasher la leche y sus productos derivados si provienen de un animal kasher. La leche de vaca, oveja y cabra es kasher.

En la práctica muchos judíos ortodoxos consumen sólo productos lácteos denominados Jaláv Yisrael (leche de Israel). Esta denominación se refiere a la leche que ha estado bajo constante supervisión rabínica desde el ordeñe hasta el embotellado para asegurarse de que la misma no ha estado en contacto con leche de un animal no-kasher. En el pasado éste era un tema serio, hoy en día no es una cuestión preocupante, al menos en la mayoría de los países occidentales. Por ejemplo la certificación de la máxima Autoridad Sanitaria de cada país es aceptada por la mayoría de los rabinos Ortodoxos, quienes consideran automáticamente que esa leche es kasher porque dicha Autoridad Sanitaria nos asegura que esa leche proviene de un animal que es kasher.

En la fabricación de productos lácteos existen cuatro posibilidades:

1- Jalav Yisrael: leche sobre la cual hubo una supervisión por parte de un judío practicante, desde el comienzo del ordeño.

2- Jalav Nojrí: leche que fue ordeñada por un no-judío sin contar con la supervisión de un judío (mashguíaj que certifica el hejshér).

3- Avkat Jalav Yisrael: leche Jalav Yisrael en polvo.

4- Avkat Jalav Nojrí: leche Jalav Nojrí en polvo.

La definición de Avkat Jalav Nojrí incluye a todos los productos logrados de la leche y su transformación en polvo.

c) Pescados:

Para considerar kasher a un pez, éste debe poseer aletas y escamas. La falta de uno de estos convierte a esta especie en no-kasher. Son no-kasher el tiburón, el bagre y las anguilas. Los crustáceos y los mariscos; como el cangrejo, la langosta y el camarón. Tampoco son kasher los mamíferos acuáticos tales como el delfín, la ballena y la foca, así como el resto de los animales como el pulpo, el calamar y la medusa. Las algas y todas las plantas marinas son kasher.

El pez espada y el esturión tienen escamas mientras permanecen en el agua, pero más tarde las pierden. Las autoridades Ortodoxas han determinado que estos peces son kasher porque la exigencia de tener escamas es solamente dentro del agua y no afuera. El pescado es Parve (Neutro).

d) Huevos:

Los huevos de las aves consideradas kasher son kasher y se clasifican como Párve (neutro). Tradicionalmente los huevos son examinados en un vaso de vidrio para asegurarse de que no contengan rastros de sangre.

e) Quesos:

Los quesos duros presentan un problema para el kashrut puesto que éstos son hechos con cuajo. El cuajo es una enzima que se utiliza para transformar leche en cuajada o requesón y suero. Antiguamente el cuajo provenía de la membrana que recubre el estómago de los animales. Actualmente existe cuajo de origen vegetal y microbiológico. La Comunidad Ortodoxa sigue lo establecido por la Mishná y el Talmud, que determinan que no es kasher el cuajo que proviene de un animal no-kasher. En la práctica, los judíos Ortodoxos consumen sólo quesos Certificados y hechos con cuajo kasher.

Es requisito indispensable para tal fin, que al momento de agregar el cuajo, esté presente una autoridad Rabinica.

f) Gelatina:

La gelatina es un producto conflictivo para clasificar. Esta sustancia proviene generalmente de pellejos o huesos de animales. Si proviene de un animal kasher sacrificado según el kashrut o proviene de pescado kasher, se considera apto.

Otro asunto es decidir si se clasifica como parve (neutro). La gelatina kasher proveniente de pescado kasher es neutra. El resto de las gelatinas no se consideran kasher, aunque cierto número de prominentes autoridades rabínicas han notado que la gelatina sufre un proceso tan extenso, además de los cambios químicos, que ya no se considera carne, por lo tanto se clasifica como kasher neutro (Parve) aunque provenga de animal no kosher.

g) Alimentos enlatados y alimentos congelados:

La gran mayoría de estos productos está permitida puesto que los fabricantes suelen agregar sólo agua y especias durante el proceso de envasado. Aunque algunas veces las frutas o los vegetales son preparados con productos lácteos o con ingredientes tales como caldos de carne no-kasher. Los fieles ortodoxos sostienen que los productos enlatados o congelados no se pueden consumir, a no ser que haya un Hejshér, es decir una marca de una certificación de Kashrut de una autoridad rabínica.

La palabra Hejshér tiene la misma raíz que la palabra Kasher.

h) Granos y Cereales:

Los granos y cereales no procesados son Kasher, pero estos productos procesados suelen contener pequeñas cantidades de aditivos no-kasher, por lo tanto la corriente Ortodoxa sostiene que estos productos procesados no se pueden consumir, a no ser que haya un Hejshér.

LA PROHIBICIÓN DE MEZCLAR CÁRNICOS CON LÁCTEOS

Los productos lácteos y la carne no pueden ser consumidos juntos en una misma comida, y mucho menos ser cocinados juntos. La ley judía ha establecido una serie de reglas de separación cuyo objetivo es prevenir que esto suceda. En los hogares de los judíos observantes existen dos juegos de cubiertos, dos juegos de platos, dos de ollas, etc. Un juego para alimentos lácteos (Jalaví) y otro para alimentos cárnicos (Besarí), a fin de impedir que cualquier resto de carne o lácteo se mezcle accidentalmente.

Las leyes judías consideran que el vidrio es un material no absorbente, por lo que se podría utilizar un solo juego de platos y recipientes de vidrio. Pero en la práctica esto no se produce pues se considera que de ese modo se podría debilitar el sistema de observancia tradicional del kashrut, aunque es común que incluso en los hogares más observantes se permita utilizar vasos de vidrio para ambas comidas, lácteas y cárnicas, con la condición de que se los lave profundamente.

Existen diversas costumbres en lo que se refiere al tiempo que se necesita esperar para consumir carne luego de haber ingerido lácteos. La mayoría sostiene que no es necesario un tiempo de espera determinado con la condición de que previamente se lave la boca en profundidad. En cambio para consumir lácteos luego de carne hay Comunidades, como la holandesa, que esperan una hora. Actualmente se sostiene que debe esperarse seis (6) horas entre la ingesta de uno y otro alimento.

IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS KASHER (HEJSHER)

Los alimentos que se adquieren en una tienda se pueden identificar como kasher a través de la presencia de un Hejshér, es decir un símbolo gráfico que indica que ese alimento ha sido certificado como Kasher por una autoridad rabínica.

Cada organización posee su propio signo bajo copyright, siendo la lista muy extensa.

 

 

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